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Gaspacho Andalou - Moules Marinières - Clafoutis aux abricots

mercredi 25 juillet 2007 par Jérôme

Gaspacho Andalou

Sans doute le plus connu de tous les gaspachos, il se sert avec de petits dés de pain, de concombre, d’oignons, de poivrons et de tomates.

Ingrédients

Pour 3 litres :
- 1 kg de tomates bien mûres
- 150 g de concombre
- 90 g d’oignons
- 200 g de poivron vert
- 1 gousse d’ail
- 100 g de pain de froment de deux jours
- 4 dl d’huile d’olive vierge extra première pression à froid, de préférence de la variété Hojiblanca
- 1 dl de vinaigre de Xérès Grande Réserve
- 1 l d’eau
- Sel, poivre

Préparation

Laver les tomates et le poivron, les couper en morceaux avec le concombre (éliminer les extrémités), l’ail et les oignons. Imbiber le pain de vinaigre.

Mettre le tout avec la moitié de J’huile d’olive et le ’sel dans un récipient hermétique et laisser pendant 12 heures au réfrigérateur.

Verser le tout dans le bol du robot, mixer et émulsionner avec le reste de l’huile. Délayer avec l’eau et filtrer. Servir bien frais.

Suggestions

- Idéal en guise de tapas pour un cocktail.

- Vous pouvez le servir liquide, dans de grands verres, comme rafraîchissement à déguster en dehors des repas.

- Essayez également de servir les légumes de la garniture en aspic, avec des fines herbes.

Moules à la marinière

Ingrédients pour 4 personnes

- 3 kg de moules
- 1 quart de bouteille de vin blanc sec
- 3 échalotes
- 1 demi-botte de persil plat
- 1 brindille de thym
- 3 cuillères à soupe de beurre
- poivre du moulin

Préparation

Grattez et lavez les moules comme indiqué ci-dessus ; poivrez, mélangez ; réservez.

Poivrez toujours les moules avant de les cuire ; remuez pour répartir le poivre.

Ne salez jamais les moules avant la cuisson.

Pelez et hachez finement les échalotes.

Lavez et hachez séparément les queues de persil et les feuilles.

Dans une cocotte ou un faitout, portez à ébullition le vin blanc, les échalotes, 1 cuillère à soupe de beurre, les queues de persil hachées et le thym ; couvrez ; laissez cuire à feu réduit 7 min.

Ajoutez les moules ; couvrez ; réglez la puissance du feu au maximum.

Dès que la vapeur s’échappe du récipient, mélangez les moules avec une écumoire, pour amener sur le dessus celles qui sont dessous ; renouvelez l’opération.

Dès que les moules sont ouvertes, elles sont cuites.

Versez les moules dans le plat de service ; ajoutez le beurre dans la cocotte ; fouettez ; rectifiez l’assaisonnement ; versez la sauce sur les moules.

Parsemez de persil haché.

Servez aussitôt.

Variante

Pour obtenir des moules à la crème, procédez comme pour la recette ci-dessus, ajoutez 20 cl de crème épaisse au vin blanc et aux ingrédients avant cuisson.

Il reste souvent des moules et du jus de cuisson après le service ; pour ne pas gaspiller, on peut :

- récupérer les moules et les faire sauter quelques instants dans la poêle avec un beurre d’escargots.

- arroser des pommes vapeur écrasées à la fourchette avec le jus bien chaud, complété d’une noisette de beurre.

- conserver le jus de cuisson 48 h au réfrigérateur, dans un récipient hermétique ou protégé d’un film alimentaire, ou au congélateur, pour agrémenter une sauce.

Clafoutis aux abricots

Ingrédients pour 6 personnes

- 600 g d’abricots
- 100 g de farine
- 100 g de sucre, plus 2 cuillères à soupe pour le moule et 30 g pour dorer le clafoutis
- 1/4 de litre de lait
- 2 jaunes d’œufs
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 1 pincée de sel fin

Préparation

Préchauffer le four à 180° (thermostat 6).

Passer les abricots sous l’eau fraîche, les égoutter, les séparer en 2 oreillons. Réserver.

Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs, le sucre (100 g), la pincée de sel et la farine. Ajouter le lait en deux fois, en battant doucement au fouet. Verser la pâte sur les abricots à travers un chinois ou une passoire fine pour éliminer les grumeaux et bien mélanger le tout.

Beurrer le fond d’un moule à gratin, le saupoudrer de 2 cuillerées de sucre. Verser le mélange de pâte et d’abricots, mettre au four 35 minutes. Après 15 minutes de cuisson, saupoudrer le clafoutis de sucre (30 g) pour le caraméliser légèrement.

Servir tiède ou à température de la pièce.

Variante

La recette s’applique à bien d’autres fruits, pommes, poires, cerises, pêches en quartiers, reines-claudes, mirabelles...

LA CHRONIQUE DE J.P COFFE

A l’origine, le gaspacho n’est rien d’autre que du pain émietté dans un peu d’eau, de l’huile, de l’ail, du sel et des tomates, dès qu’elles débarquent d’Amérique au XVIème siècle.

Cette préparation populaire, originaire d’Andalousie permettait de nourrir rapidement et de façon économique et équilibrée, les ouvriers qui travaillaient aux champs. Ce plat, désaltérant et nourrissant, se préparait sans cuisson, il suffisait d’un peu d’eau, d’huile, du pain de la veille et d’un peu d’imagination. Au fil du temps, sous l’influence des différentes civilisations qui ont occupé le sud de l’Espagne, Romains, Arabes, et grâce à l’apport des découvertes du Nouveau Monde, tomates, piments, poivrons, le gaspacho s’est façonné. Il y a maintenant autant de gaspacho s qu’il y a de régions en Espagne.

Dois-je vous encourager à lire un livre indispensable : « toute l’année gaspacho » d’Alberto Herràiz paru aux éditions Alain Ducasse. Quarante recettes au minimum, de gaspachos traditionnels et contemporains, salés et sucrés, du rêve facile à concrétiser.

Je crois qu’il faut se sortir du schéma habituel, soupe de tomates glacée dans laquelle on rajoute à sa convenance des petits dés de poivrons, de concombre, de pain rassis et autres gadgets qui sont en réalité très éloignés du principe même du gaspacho.

Le principe consiste donc d’abord à faire macérer tous les ingrédients qui participent au gaspacho traditionnel. Autrement dit, vous coupez en morceaux du pain rassis, des herbes si vous voulez, des oignons, du poivron, de l’ail. Le tout est mélangé avec de l’huile d’olive, du vinaigre, du sel et macèrent ensemble au frais pendant au moins 12 heures. Le secret c’est la MACERATION.

Deuxième secret, le mixage. Il faut transformer tous les aliments de la marinade pour obtenir un mélange homogène, un peu comme une crème. Ensuite, on émulsionne, toujours dans un robot, à faible vitesse, on ajoute le liquide de la marinade, puis l’huile, une huile de belle qualité, vous vous en doutez, et plutôt de l’huile d’olive : pour être totalement sectaire, une huile andalouse.

Ensuite vous rajoutez un peu d’eau, puis vous filtrez. Eventuellement, vous rectifiez l’assaisonnement.

Quand vous réussissez – et c’est simple à faire –le gaspacho à la façon Alberto Herraiz, je vous garantie que l’on rentre dans le dépaysement et disons-le franchement, dans le péché. Mais de grâce, pas d’hérésie gastronomique, le gaspacho ne se sert pas glacé ! Les goûts se perdent, se rétrécissent, se referment, c’est une aberration, comme les glaçons. Le gaspacho se sert froid, dans des verres, s’il fait partie des tapas, éventuellement surmonté d’une larme de mayonnaise légère et aillée.

Sans me gêner encore, je sers les moules en plat de résistance : un kilo de moules par personnes, c’est parfait.

C’est la pleine saison, j’en profite. Et les moules marinières, c’est si simple à faire ! Bien lavées dans un récipient d’eau fraîche, égouttées, le temps d’éliminer celles qui flottent. Grattez rapidement pour supprimer les petits coquillages adhérents à la coquille et le byssus, qui dépasse et sert à la fixer au bouchot ou sur la corde. Quelques échalotes finement hachées, du vin blanc. Vous mettez tout ça dans un faitout, et vous laissez cuire à petit feu 7-8 minutes. Vous ajoutez les moules. Vous couvrez. Plein feu. Vous les secouez pour que celles du dessus remplacent celles du dessous.

Parsemez de persil haché, servez.


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