Cannelés bordelais

Introduction

 Préparation : 15 mn
 Cuisson : 1 h au moins
 pour 16 cannelés
 préparation de la pâte un jour avant au moins

Ingrédients

 1/2 litre de lait
 2 œufs entiers et 2 jaunes
 1/2 gousse de vanille ou ½ cuillère à café d’extrait de vanille liquide
 3 ou 4 cuillères à soupe de rhum
 100 g de farine
 150 g de sucre en poudre
 25 g de beurre

Préparation

La veille :
 faire bouillir le lait avec la vanille et le beurre.
 pendant ce temps, mélanger la farine, le sucre puis incorporer les oeufs d’un seul coup, verser ensuite le lait bouillant.
 mélanger doucement afin d’obtenir une pâte fluide comme une pâte à crêpes, laisser refroidir, puis ajouter le rhum. Placer au réfrigérateur 24 heures au minimum, 48 heures au maximum.

Le jour J :
 sortir la pâte du frigo au moins une heure avant la cuisson.
 préchauffer le four à thermostat 10 (270°C).
 Verser la pâte dans les moules, en ne les remplissant qu’aux 3/4 (avec des moules en silicone : remplir jusqu’en haut, avec des moules en cuivre, les beurer aupraravant) : poser les moules sur une tôle, et cuire à th. 10 pendant 5 minutes, puis baisser le thermostat à 6 (180°C) et continuer la cuisson pendant 1 heure (plus ou moins, cela dépend de votre four) : le cannelé doit avoir une croûte brune et un intérieur bien moelleux.
 Démouler encore chaud.

Les trucs de Pascal Nibaudeau
 Les œufs ne se placent pas au réfrigérateur. Ils sont ainsi plus faciles à travailler.
 On ne casse pas un œuf sur le rebord d’un saladier ou d’un bol mais sur une surface plane pour éviter les morceaux de coquille ou de membrane.
 Il n’est pas utile de faire fondre le beurre avant de l’intégrer dans l’appareil. Le lait chaud le fera fondre délicatement.
 Faire reposer la pâte pendant une nuit permet à la farine de « travailler » c’est-à-dire de prendre de la texture et au rhum de prendre toute sa place dans la préparation.
 Il est important de sortir les cannelés du four au bout des premières minutes à haute température, pour « casser » la cuisson et ensuite la reprendre plus doucement afin d’obtenir un cœur moelleux.

Les accords de saveur de Julie Andrieu « L’ingrédient majeur des cannelés étant la vanille, celle-ci se marie bien avec les fraises , la goyave, les abricots, le veau , l’agneau, la langouste ou bien encore le fenouil. »

Bibliographie

 Marmiton.org : 7ème rencontre
 adaptation de la recette avec les versions de Lauriane E.
 accords : Extraits du Carnet de correspondances – Mes accords de goûts de Julie Andrieu, Agnès Viénot Editions.