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Cannelés bordelais

dimanche 18 octobre 2009 par Jérôme

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Introduction

- Préparation : 15 mn
- Cuisson : 1 h au moins
- pour 16 cannelés
- préparation de la pâte un jour avant au moins

Ingrédients

- 1/2 litre de lait
- 2 œufs entiers et 2 jaunes
- 1/2 gousse de vanille ou ½ cuillère à café d’extrait de vanille liquide
- 3 ou 4 cuillères à soupe de rhum
- 100 g de farine
- 150 g de sucre en poudre
- 25 g de beurre

Préparation

La veille :
- faire bouillir le lait avec la vanille et le beurre.
- pendant ce temps, mélanger la farine, le sucre puis incorporer les oeufs d’un seul coup, verser ensuite le lait bouillant.
- mélanger doucement afin d’obtenir une pâte fluide comme une pâte à crêpes, laisser refroidir, puis ajouter le rhum. Placer au réfrigérateur 24 heures au minimum, 48 heures au maximum.

Le jour J :
- sortir la pâte du frigo au moins une heure avant la cuisson.
- préchauffer le four à thermostat 10 (270°C).
- Verser la pâte dans les moules, en ne les remplissant qu’aux 3/4 (avec des moules en silicone : remplir jusqu’en haut, avec des moules en cuivre, les beurer aupraravant) : poser les moules sur une tôle, et cuire à th. 10 pendant 5 minutes, puis baisser le thermostat à 6 (180°C) et continuer la cuisson pendant 1 heure (plus ou moins, cela dépend de votre four) : le cannelé doit avoir une croûte brune et un intérieur bien moelleux.
- Démouler encore chaud.

Les trucs de Pascal Nibaudeau
- Les œufs ne se placent pas au réfrigérateur. Ils sont ainsi plus faciles à travailler.
- On ne casse pas un œuf sur le rebord d’un saladier ou d’un bol mais sur une surface plane pour éviter les morceaux de coquille ou de membrane.
- Il n’est pas utile de faire fondre le beurre avant de l’intégrer dans l’appareil. Le lait chaud le fera fondre délicatement.
- Faire reposer la pâte pendant une nuit permet à la farine de « travailler » c’est-à-dire de prendre de la texture et au rhum de prendre toute sa place dans la préparation.
- Il est important de sortir les cannelés du four au bout des premières minutes à haute température, pour « casser » la cuisson et ensuite la reprendre plus doucement afin d’obtenir un cœur moelleux.

Les accords de saveur de Julie Andrieu « L’ingrédient majeur des cannelés étant la vanille, celle-ci se marie bien avec les fraises , la goyave, les abricots, le veau , l’agneau, la langouste ou bien encore le fenouil. »

Bibliographie

- Marmiton.org : 7ème rencontre
- adaptation de la recette avec les versions de Lauriane E.
- accords : Extraits du Carnet de correspondances – Mes accords de goûts de Julie Andrieu, Agnès Viénot Editions.


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