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Galette des rois à la crème d’amande

dimanche 4 janvier 2015 par Jérôme

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Introduction

- Classiquement appelée Pithiviers du nom de la ville dont ce gâteau est originaire, la galette des rois est une grosse pièce de pâtisserie feuilletée fourrée de crème d’amande ou, hélas, plus souvent de frangipane dans le commerce.
- Temps de préparation : 1 heure 30
- pour 8 personnes

Ingrédients

Feuilletage
- 250 g de farine
- 125 g d’eau
- 170 g de beurre manié (60 g farine + 110 g beurre) de beurre sec ou de margarine à feuilletage
- 3 g de sel.

Crème d’amande
- 100 g de sucre
- 100 g de poudre d’amandes
- 100 g de beurre
- 2 oeufs entiers
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- rhum ou arôme (facultatif).

Préparation

- Vous avez réalisé votre feuilletage et l’avez placé au frais.
- Confectionnez maintenant votre crème d’amande dans les proportions indiquées.
- Etalez votre pâte feuilletée à 2 ou 3 mm.
- Découper deux disques de pâte feuilletée dont un avec un diamètre légèrement inférieur à l’autre (celui-ci servira de base, le couvercle sera légèrement plus grand.)
- Passer au pinceau de la dorure ou de l’eau tiède.
- Remplissez votre poche à douille de crème d’amande.
- Garnir le centre du plus petit cercle de crème d’amandes à la poche ou à la spatule et ne pas oublier la fève !
- Poser le cercle de pâte feuilletée le plus grand au-dessus et souder avec un cercle le couvercle (afin d’éviter la fuite de la crème d’amande).
- Chiqueter les bords en exerçant une pression du bout du doigt et en incisant les deux épaisseur de la pointe d’un couteau d’office.
- Percer de la pointe du couteau au centre du disque pour la cheminée.
- Dorer à l’oeuf battu et créer le décor en épi ou en spirale à la pointe du couteau.
- Prévoir un temps de repos au froid puis repasser de la dorure et enfourner sur une tôle à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé a 200° pendant 10 mn et 170° pendant 20 mn (chaleur tournante).

Conclusion

- Si vous n’avez pas de papier sulfurisé, mouillez légèrement la tôle mais ne la graissez pas !
- Si vous faites votre pâte feuilletée vous même avec du beurre manié, un tourage à 4 tours est suffisant. Pour les professionnels le beurre manié sera remplacé par de la margarine à feuilletage.
- Vous pouvez bien entendu utiliser de la pâte feuilletée déjà prête (fraîche ou surgelée).
- Comment faire briller la galette des rois ? Généralement, en fin de cuisson, on badigeonne la galette des rois d’un sirop léger. Le sirop d’érable convient parfaitement.
- Comment réchauffer la galette ? Si vous voulez réchauffer votre galette des rois avant de la servir, passer la simplement au four pendant 10 minutes à 100°C.
- Qu’est ce que la frangipane ? On entend il est vrai plus souvent parler de galette à la frangipane qu’à la crème d’amande... La frangipane est une crème pâtissière mélangée avec de la crème d’amande dans la proportion d’environ 2/3 crème d’amande pour 1/3 crème pâtissière et renforcée en goût avec des arômes. Le goût et le coût ne sont évidemment pas les mêmes !

Référence

- recette de Chef Simon
- Lien site LeMonde


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