Poulet truffé au persil

Introduction

 Recette de Michel Guérard
 Pour 4 personnes
 Préparation : 30 mn
 Cuisson : 1 H 30

Ingrédients

 1 poulet fermier des Landes de 1,6 kg
 1/2 botte d’estragon (goûtez toujours l’estragon avant de l’acheter car il existe beaucoup de variétés, plus ou moins savoureuses et, souvent, même les primeurs ne font pas la différence)
 1 botte de persil plat
 70 g de beurre
 1/4 botte de ciboulette
 2 cuil. à soupe d’échalotes finement hachées
 1/4 de gousse d’ail hachée
 50 g de champignons de Paris hachés
 50 g de fromage blanc
 50 g de lard de poitrine fumée (pour hacher finement le lard plus facilement, entreposez-le pendant 1 h au congélateur )
 le jus de 1 citron (selon Michel Guérard, on peut aussi mettre quelques petits dés de citron confit, à tester…)
 8 g de sel
 2 g de poivre

Préparation

Réservez le poulet à température ambiante avant de le « travailler » (la peau sera plus souple, plus facile à décoller et on risque moins de la déchirer). Sortez également le beurre pour qu’il soit en pommade. Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6) – il faut éviter de commencer la cuisson à chaleur trop forte pour ne pas risquer de faire craquer la peau du poulet.

Préparation de la farce

1. Détachez les brins de persil et d’estragon. Préparez une casserole d’eau glacée au centre de laquelle vous placerez une passoire. Versez les herbes dans de l’eau bouillante salée, laissez « tomber » 30 s, égouttez-les et plongez-les dans l’eau glacée pour fixer la chlorophylle.
2. Faites fondre les échalotes, l’ail et les champignons sur feu doux avec un peu de beurre. Retirez du feu.
3. Mixez les herbes bien égouttées, incorporez le beurre en pommade et mixez de nouveau (il ne faut surtout pas que le beurre soit fondu, au risque de liquéfier la préparation).
4. Mélangez les deux préparations dans une jatte avec le lard, le jus de citron, le beurre d’herbes, la ciboulette hachée et le fromage blanc. Assaisonnez puis réservez la préparation.
5. Décollez la peau du poulet par la tête en passant la main entre la peau et la chair. N’oubliez pas les cuisses ! Assaisonnez-le de l’intérieur.
6. Versez la préparation dans un sac alimentaire ou une poche à douille, glissez la pommade d’herbes sous la peau et répartissez-la.
7. Bridez le poulet en serrant les pattes et les ailes à l’aide d’une ficelle. Maintenez le poulet au frais si vous préparez cette recette à l’avance.
8. Posez-le dans un plat à four avec ses abattis autour (pour corser le jus) et faites-le rôtir sans le tourner pendant 1 h 15 min. Vous pouvez également le cuire à la broche.

Une sauce en plus ? Faites revenir 1 échalote émincée dans 10 g de beurre. Déglacez avec 3 cl de vinaigre de xérès et laissez réduire. Ajoutez 5 cl de jus de poulet réduit, puis 2 cuil. à soupe de crème épaisse. Réduisez et montez au beurre (10 g). Salez et poivrez.

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